Le vocabulaire qu’on croise sur une fiche produit ou dans un guide, expliqué sans jargon. Chaque définition décrit un objet ou un procédé : aucune ne porte de jugement de valeur.
- Émouture
- Forme donnée à la lame en la faisant descendre vers le tranchant. Elle détermine l’épaisseur derrière le fil, donc la facilité avec laquelle la lame entre dans la matière. Une émouture fine coupe mieux et se fragilise plus vite.
- Morfil
- Fine bavure de métal qui se forme sur la face opposée quand l’abrasion a atteint l’arête. Sa présence sur toute la longueur indique que le côté est affûté ; son retrait termine l’opération.
- HRC
- Dureté Rockwell C, mesurée selon la norme NF EN ISO 6508-1 en enfonçant une pointe de diamant sous charge définie. Le chiffre décrit une résistance à la pénétration, pas une qualité de coupe.
- Soie
- Prolongement de la lame à l’intérieur du manche. Une soie qui parcourt tout le manche, dite traversante, participe à l’équilibre et à la solidité de l’assemblage.
- Mitre
- Renfort situé à la jonction de la lame et du manche. Elle protège les doigts et rigidifie l’ensemble, mais gêne l’affûtage du talon lorsqu’elle descend jusqu’au tranchant.
- Kurouchi
- Finition japonaise laissant la croûte de forge noire sur le plat de la lame, seul le tranchant étant poli. Esthétique et protectrice, elle ne renseigne pas sur la qualité de l’acier.
- Damas
- Assemblage de plusieurs couches d’aciers différents, corroyées puis révélées par une attaque acide. Le motif est décoratif : ce qui coupe est l’acier du cœur, pas les couches extérieures.
- Patine
- Couche d’oxydation stable, grise ou bleutée, qui se forme sur un acier carbone à l’usage. Elle protège la lame et se distingue de la rouille, qui est rouge, poudreuse et creuse le métal.
- Grain
- Finesse de l’abrasif d’une pierre. Le chiffre suit la même logique qu’un papier abrasif : plus il est élevé, plus la finition est fine et moins la pierre enlève de matière.
- Dresser une pierre
- Remettre à plat une pierre creusée par l’usage, à l’aide d’une pierre de dressage ou d’un abrasif plan. Une pierre creuse rend l’angle impossible à tenir.
- Catégorie D
- Classement français des armes dont l’acquisition et la détention sont libres. Un objet qui peut piquer ou trancher en relève au titre de l’article R311-2 du Code de la sécurité intérieure ; son port et son transport restent interdits sans motif légitime.
- Gyuto
- Équivalent japonais du couteau de chef occidental. Lame polyvalente à ventre légèrement courbe, plus fine et souvent plus dure que son homologue européen.
- Santoku
- Couteau japonais polyvalent à tranchant droit et pointe tombante. Le nom désigne ses trois usages : viande, poisson, légumes. Il appelle une coupe verticale plutôt qu’un geste de bascule.
- Nakiri
- Couteau à légumes japonais, à lame rectangulaire et tranchant parfaitement droit, conçu pour trancher de haut en bas jusqu’à la planche sans mouvement de bascule.
Ces termes sont employés dans nos guides et nos articles. Pour les mesures, voir les outils de conversion.