Ce que mesure la dureté
La dureté d’une lame s’exprime en HRC, pour Hardness Rockwell C. L’essai est normalisé par la norme NF EN ISO 6508-1 : une pointe de diamant est enfoncée sous une charge définie, et l’on mesure la profondeur de l’empreinte rémanente. Le chiffre ne dit rien d’autre que la résistance à cette pénétration.
Il ne dit en particulier pas si le couteau coupe bien. Le tranchant dépend de l’émouture, de l’affûtage et de la géométrie, pas seulement du chiffre annoncé.
Retenez le compromis : plus l’acier est dur, plus il garde son fil, et plus il s’ébrèche. Un acier tendre s’émousse vite mais se redresse d’un coup de fusil.
L’inox : la tranquillité
Un acier est dit inoxydable à partir d’environ 13 % de chrome, qui forme en surface une couche d’oxyde passive protectrice. « Inoxydable » ne veut pas dire « inattaquable » : le sel, les acides et un séjour prolongé dans l’évier laissent des traces.
C’est le choix par défaut raisonnable pour une cuisine familiale, et pour tout couteau de table qui passera entre plusieurs mains.
Le carbone : le fil, au prix de l’entretien
Un acier carbone contient peu ou pas de chrome. Il prend un fil très fin, se réaffûte facilement, et rouille si on le laisse humide. Il se couvre avec le temps d’une patine grise ou bleutée qui, elle, protège la lame : ce n’est pas un défaut, c’est le comportement normal du matériau.
À réserver à qui essuie sa lame après chaque usage, sans exception. Les couteaux japonais traditionnels en font un usage courant.
Le damas est un assemblage, pas un acier
Le motif ondé d’une lame damas vient du corroyage de plusieurs couches d’aciers différents, révélées par une attaque acide. Ce qui coupe, c’est le cœur de la lame, pas les couches extérieures.
Autrement dit : un damas de 67 couches n’est pas meilleur qu’un damas de 33 couches, et un beau motif ne garantit rien sur la coupe. Le nombre de couches est un argument esthétique. Demandez toujours quel est l’acier du cœur.
Choisir selon l’entretien que vous assurerez
La grille de décision tient en trois lignes.
- Vous essuyez rarement, plusieurs personnes utilisent le couteau : inox.
- Vous essuyez systématiquement et vous affûtez vous-même : carbone ou inox dur.
- Vous ne réaffûterez jamais vous-même : prenez un acier plus tendre, qu’un fusil suffit à entretenir.
Pour le reste du raisonnement, voir comment choisir un couteau de cuisine et affûter sur pierre.