Affûter n’est pas aiguiser
Les deux mots sont employés l’un pour l’autre, à tort. Affûter, c’est enlever de la matière pour reformer un tranchant, sur une pierre ou un abrasif. Aiguiser au fusil, c’est redresser un fil qui s’est replié sans le reconstruire.
Conséquence pratique : un fusil passé régulièrement espace les affûtages, il ne les remplace pas. Quand le fusil ne rend plus rien, la pierre est nécessaire.
Trouver et tenir l’angle
L’angle d’affûtage se compte par côté. Un couteau affûté à 15° par côté présente donc un angle total de 30°. La valeur exacte dépend du couteau : reportez-vous à ce qu’annonce son fabricant plutôt qu’à une règle générale.
Ce qui compte le plus n’est pas la valeur, c’est la constance. Un angle imparfait mais tenu du talon à la pointe donne un meilleur résultat qu’un angle théorique qui varie à chaque passage.
Le repère physique est la méthode la plus simple : on glisse une cale sous le dos de la lame. La hauteur nécessaire vaut largeur de lame × sinus de l’angle. Notre calculateur d’angle d’affûtage fait le calcul.
Vérifier qu’on a bien atteint le fil
On cherche le morfil : une fine bavure de métal qui se forme sur la face opposée quand l’abrasion a atteint l’arête. On la sent en passant délicatement la pulpe du doigt perpendiculairement au tranchant, jamais dans le sens du fil. Tant qu’il n’y a pas de morfil sur toute la longueur, le côté n’est pas terminé.
Choisir un grain
Le grain d’une pierre se lit comme celui d’un papier abrasif : plus le chiffre est élevé, plus la finition est fine.
- Autour de 400 : reprendre un tranchant abîmé ou ébréché.
- Autour de 1000 : l’entretien courant. Si vous n’avez qu’une pierre, c’est celle-là.
- 3000 et au-delà : polissage, confort de coupe, pas de gain de tranchant réel pour un usage domestique.
Une pierre s’use en creux au centre. Elle se dresse à plat régulièrement, faute de quoi l’angle devient impossible à tenir.
Le geste
- Stabiliser la pierre : un support antidérapant ou un linge humide.
- Poser la lame à l’angle choisi, deux doigts sur le plat, près du tranchant.
- Passer toute la longueur du talon à la pointe, en accompagnant la courbe.
- Pression constante et légère : c’est l’abrasif qui travaille, pas le bras.
- Changer de côté uniquement quand le morfil court sur toute la lame.
- Terminer par quelques passages alternés très légers pour retirer le morfil.
Entretenir entre deux affûtages
Ce qui détruit un fil, ce n’est presque jamais la coupe : c’est le reste. Une planche en bois ou en plastique, jamais en verre ni en pierre. Un lavage à la main, séché immédiatement. Un rangement qui évite le contact métal contre métal, sur une barre magnétique ou dans un protège-lame.
Le lave-vaisselle cumule les trois agressions : chaleur, détergent alcalin et chocs. Un seul passage suffit à marquer une lame.
Pour le choix du couteau lui-même, voir comment choisir un couteau de cuisine et l’acier et la dureté.